A maciez da carne depende de vários fatores como a espécie animal, o tipo de fibra muscular, o marmoreio da carne e a ativação de enzimas como a calpaína e calpastatina após o abate.
A Beef Passion, carne bovina usada pelo chef Alex Atala em seus restaurantes, adota em todo o processo de produção, desde o nascimento até o abate e desossa, esses conceitos, sempre preocupada em ter a melhor resposta para os fatores que efluenciam na maciez e no sabor da carne.
Começa pela genética adotada, onde é utilizada a raça Angus, com semen importado da Austrália, já que o Angus desse país oferece boas características de maciez nas fibras musculares e também o cruzamento com a raça japonesa Wagyu, conhecida por produzir o famoso kobe beef, considerada a carne mais macia do mundo, devido ao marmoreio, que são finas linhas de gordura entremeadas na carne.
A alimentação ocorre no sistema de pastejo rotacionado na criação dos animais e com engorda em confinamento onde são adotadas rações selecionadas de forma a proporcionar o melhor sabor na carne.
Após o abate e antes da desossa as carcaças passam por um período de descanço de 48 horas para possibilitar a ação das enzimas calpaínas e calpastatina que também contribuem muito na maciez da carne.
Isso tudo para oferecer no mercado brasileiro uma carne de altíssima qualidade, o que podemos chamar de Kobe Beef brasileiro. Em Brasília ou em São Paulo você pode encontrar nos estabelecimentos listados no site beefpassion.com.br.
